Применение озона, являющегося сильным окислителем, для хранения плодоовощной продукции способствует резкому снижению обсемененности ее поверхности гнилостной микрофлорой, снижает уровень метаболических процессов и препятствует ее прорастанию, т. е. устраняет основные причины порчи сельскохозяйственной продукции, давая значительный экономический эффект.

В литературе приводятся примеры, подтверждающие это. Так известно, что из заложенного в хранилище картофеля часть «законно» списывается как потери. Отходы кажутся неизбежными из-за гниения в первую очередь травмированных картофелин, которые заражают и соседей. Получить после хранения больше здоровых клубней, чем поступило в хранилище, казалось бы, невозможно, так же как увеличить число после вычитания. И тем не менее… Во Всероссийском научно-исследовательском и экспериментально-конструкторском институте продовольственного машиностроения эксперименты привели к такому именно парадоксальному результату. Продували через решетчатый пол бурты картофеля раз в месяц воздухом, обогащенным озоном. При гниении же клубней выделяется углекислый газ, присутствие которого в атмосфере хранилища оценивалось газоанализаторами, информировавшими о необходимости увеличить приток озона.

Специалисты надеялись таким путем просто снизить процент порчи картофеля, а получилось так, что не только не стало больше гнилых клубней, но «излечились» те, которые были заложены в плохом состоянии.

Озонный метод пригоден для хранения и другой овощной продукции, однако, следует отметить, что для каждого ее вида необходим подбор времени обработки, дозы озона. В литературе описывается пример, когда в стеклянных банках свежие огурцы, крыжовник, кусочки арбуза, обработанные озоном, без сахара и соли, без консервантов хранились несколько лет.

В одной из работ рассматриваются качественные изменения, происходящие в картофеле и в охлажденном говяжьем мясе при хранении с применением озона. Для установления режимов озонирования картофеля проведена серия опытов по определению влияния озона на микрофлору, вызывающую порчу, в частности на чистые культуры микробов Fusarium solani, Rhizoctonia solani, Phitoftora infestans. Озонирование микробов Fusarium solani и Rhizoctonia solani в режиме 12…15 мг/м³ периодическое по 3…6 часов в сутки ежедневно, и непрерывно до 48 часов замедляет их развитие, уменьшая скорость роста в 3…5 раз. Установлено, что рост гриба Phitoftora infestans (фитофтора) подавляется полностью при озонировании в течение 6…10 часов при концентрации озона 15…18 мг/м³.

Приведенные выше исследования также показали, что обработка продуктов озоном не ухудшает их питательные свойства и вкусовые качества.