pulsar@ozon.kras.ru

Пишите на нашу эл. почту

+7 (391) 256-04-20

Звонки принимаются с 9-00 до 18-00

Озонирование мясных и рыбных продуктов

В ряде стран мясные и рыбные продукты перед упаковкой, хранением и реализацией подвергаются санитарной обработке, заключающейся орошением хлорсодержащими растворами. Данный способ не всегда эффективен и способствует накоплению хлорсодержащих соединений в продуктах.

Санитарная обработка мясных и рыбных продуктов с применением озонирования характеризуется высокой эффективностью и хорошо сочетается с остальными технологическими операциями. При этом она особенно эффективна при использовании холода.

 

Эффект озонирования определяется длительностью действия и концентрацией озона. Наиболее оптимальные параметры озонирования при хранении охлаждённого мяса и рыбы находятся в пределах 15 мг/м3 при экспозиции 2…3 часа в сутки. Применение более высоких доз озона приводит к окислению пигментов, что вызывает обесцвечивание мяса. Хранение мяса и рыбы при постоянном и периодическом воздействии озона способствует предотвращению плесневения, порчи и лучшему сохранению питательных и вкусовых свойств.

Срок сохранения мяса и рыбы в охлаждённом или замороженном состоянии увеличивается в 2…3 раза.

В Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий проведены исследования по изучению влияния озона на хранение полукопченых колбас. Установлено, что для хранения полукопченых колбас (краковская высшего сорта в натуральной оболочке и украинская первого сорта в искусственной оболочке) в озонируемой среде необходима концентрация озона 10…15 мг/м3 при ежедневном озонировании по 3 часа в начальный период хранения в течение 5 суток. Сроки хранения при температурах 4 0С и –2 0С составляют соответственно 25 и 70 суток, а в отсутствии озонирования сроки хранения колбас составляют 15 и 30 суток соответственно. После окончания первоначального цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4…6 мг/м3 по 3 часа в день периодически через 3…5 суток.